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2007.07/18(Wed)

とらふぐの話。 

さて 急に夜中に目が覚めたので、
河豚の免許の話。
日本で一番、難しく、レベルが高いのが 東京都の河豚免許で、
これは かなり 難しいです。筆記、鑑別、実技と内容も濃いです。
東京都の河豚屋で二年修行、もしくは 他の県の免許をもってて、あらためて、東京都の受験が可能です。もちろん 調理師免許も必要。
ちなみに宮城、大阪の免許、その他では、受験はできません。
宮城県の免許(講習会)は山形のまる河豚免許や、大阪の免許の人は
奈良の免許などを取り直して、やっと東京都の受験資格がもらえます。

はっきりいって、レベルが違うので、そのぐらいでは100パーセント
落ちます。
河豚のおろし方も免許対応の練習をしないと、その時点で不合格になってしまいます。

20061225110901.jpg

筆記もマークシートでは無いので
難関です。鑑別は23種類の可食河豚と10種類ぐらいの不可食河豚を
鑑別して、食べれる部位を理解しなくては ダメなのです。
間違った時点で終了です。

最後は 一番難関の実技です。これは 河豚専門店で働いていても、
かなり難しいです。まず 時間が足りない。河豚の鮮度が悪く、内臓の鑑別がやりにくい。そして てっさを皿 一周、
ラスボスの皮引き(これで 落ちる人が山盛り。)
そして 合格すると 全国で使える、東京都ふぐ調理師になります。

ちなみに東京では 築地の除毒所で4000円ぐらいでシマ河豚とかを
買って練習します(おろした河豚は持って帰れません。練習のみ)
試験は年に一回しかないので ベテランは五年から十年ぐらい挑戦している人もいます。年齢とキャリアが若くても、難しいし、歳を取り過ぎても、難しいです。
一番、頭が柔軟で体が動く時がベストです。

ながなが と ウンチクをすみませんでした。もう 寝まーす。

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